Was ist Fermentation ?

Achtung, hier brodelt und zischt es!

Eine Fermentierung ist eigentlich so etwas wie eine Verwandlung. Bei den Mikroorganismen, die dazu in der Lage sind, Lebensmittel durch Fermentation umzuwandeln, handelt es sich um hilfreiche Hefen, Pilze oder Bakterien. Diese Mikroorganismen machen aus Zucker und anderen Kohlenhydraten Milchsäure, Kohlenstoffdioxid, Alkohol oder Essig. Der Koji-Pilz zum Beispiel zersetzt Stärke, also komplexe Kohlenhydrate, zu Zucker. Hefe wiederum verarbeitet Zucker zu Alkohol, was du bestimmt schon mal gerochen hast, wenn dein Hefeteig zu lange gegangen ist. Dann gibt es noch bestimmte Essigbakterien, die Alkohol in Essigsäure verwandeln können – das passiert schonmal, wenn man angebrochene Weinflaschen zu lange aufbewahrt.

Dazu verwenden die Mikroorganismen bestimmte Enzyme, die sie zuvor selber hergestellt haben. Ziemlich cool, oder? Diese Enzyme wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus und sorgen dafür, dass die Lebensmittel gut verdaulich sind. Außerdem werden bei der Fermentation vielfältige Aromen und Vitamine produziert.

Vielleicht fragst du dich, was eigentlich “umami” mit der ganzen Sache zu tun hat. Zunächst einmal kommt das Wort aus dem Japanischen und bedeutet schmackhaft oder köstlich. Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als die 5. Geschmacksrichtung. Manche Lebensmittel enthalten von Natur aus bestimmte Aminosäuren, die für den Geschmack verantwortlich sind, zum Beispiel Tomaten. Durch die Fermentation von Proteinen werden diese Aminosäuren gebildet, sodass fermentierte Lebensmittel besonders reich an Umami-Geschmack sind. Denk zum Beispiel an würzigen Käse oder Sojasauce, mhh.