Umami Ferment

Was ist überhaupt Tempeh ?

Was ist Tempeh? Tempeh ist ein Lebensmittel, das mit Hilfe des Edelschimmels Rhizopus Oligosporus fermentiert wird. Tempeh wird hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt, aber auch andere proteinreiche Grundlagen wie Erbsen sind möglich.

 

Woher kommt es? Tempeh wurde vermutlich schon vor rund 1000 Jahren in Indonesien entdeckt. Dort wächst Rhizopus Oligosporus natürlich auf manchen Pflanzen.

 

Was ist Rhizopus Oligosporus? Es klingt nach Hokus Pokus, ist aber eigentlich nur ein Edelschimmelpilz. Er atmet Sauerstoff ein und Kohlendioxid aus und wächst am liebsten bei einer hohen Luftfeuchtigkeit und Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad. Der Pilz produziert Stoffe, um sich vor Angriffen von schädlichen Bakterien zu schützen. Nach etwa 12 Stunden beginnt der Pilz, Wärme zu produzieren. Wenn er reif ist und die passende Kondition hat, produziert er schwarze Sporen.

 

Wie funktioniert die Herstellung? Die Sojabohnen werden gewaschen, eingeweicht, enthüllt, gekocht, getrocknet, abgekühlt und mit den Sporen der Tempeh-Kultur geimpft. Die Mischung fermentiert von 24 bis 48 Stunden bei 30 bis 35 Grad und muss dabei warm gehalten bzw. gekühlt werden.

 

Warum ist Tempeh so toll? Der Edelschimmel macht die Sojabohnen einfacher zu verdauen, indem er die schwer verdaulichen Oligosaccharide, die mit Blähungen verbunden sind, verstoffwechselt. Der Tempeh-Pilz zerlegt außerdem das Eiweiß in seine elementaren Bausteine, die Aminosäuren. Dein Körper kann diese gesunden Aminosäuren dann einfach direkt verwerten. Die Aminosäuren sind auch für den leckeren Umami-Geschmack verantwortlich. Die Phytinsäuren werden von dem Edelschimmel reduziert und die Mineralstoffe sind für den Körper besser verfügbar. Der Edelschimmel produziert während der Fermentation unterschiedliche B-Vitamine. Im Gegensatz zu Tofu wird bei der Herstellung die ganze Sojabohne verwertet, daher ist Tempeh besonders reich an Ballaststoffen. Der Edelschimmel macht die Bohnen durch die Fermentation zarter und leicht verdaulich. Als Folge wird weniger Energie gebraucht, um die Bohnen bekömmlich zu machen.

 

Welche Nährwerte hat Tempeh?
Tempeh besteht aus 60% Wasser, 20% Protein, 11% Fett und 8% Kohlenhydrate.

Folgende Tagesbedarfe (in %) sind mit 100 Gramm Tempeh gedeckt:

Vitamin B17%
Vitamin B230%
Vitamin B318%
Vitamin B617%
Vitamin B96%
  
Eisen21%
Magnesium23%
Mangan62%
Phosphor38%
Kalium9%
Zink12%

 

Wie gelingt die Zubereitung? Wenn das Tempeh ganz frisch ist, kannst du mal probieren, es einfach so kalt zu essen. Es schmeckt angenehm nussig. In Asien wird Tempeh meistens klein geschnitten und frittiert, dazu wird Gemüse, Reis und eine Sauce gereicht. Tempeh kannst du schneiden, wie du magst: Ganz klein wie Speck oder ganz groß, um einen Burger-Patty zu machen. Du kannst Tempeh zerbröseln, um eine Hack-Textur zu erzeugen. Zerbröseltes Tempeh kannst du würzen und durch Kneten eine Art Teig herstellen, um Bällchen zu formen. Tempeh lässt sich übrigens auch sehr gut marinieren. Gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder in einer Brühe gekocht – Tempeh ist einfach super vielseitig einsetzbar.